Мясо различных видов имеет собственную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. По сути, весь процесс приготовления мяса сводится к тому, чтобы найти температурный баланс: сделать его безопасным для употреблении и не превратить в подошву. Ничего лучше и удобнее термометра для этих целей пока не придумали. Он избавит от необходимости полагаться на интуицию и глазомер, тем более что все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали специалисты из Департамента сельского хозяйства США. Остается дело за малым — вставить термометр в мясо и взять полный контроль над процессом приготовления.

— Курица и индейка —

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

— Говядина —

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC

Medium 57-60 ºC

Medium well 60-66 ºC

Well done 68 ºC

— Баранина —

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC

Medium 57-60 ºC

Medium well 60-66 ºC

Well done 68 ºC

— Свинина —

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут. 

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

Well done 71 ºC 

— Фарш —

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C
Фарш из говядины или баранины: 71 ºC
Фарш из свинины: 71 ºC

 

©



Сохранить и поделиться:


Смотрите также: