При составлении ресторанного меню следует избегать заумных и сложных слов. Однако при описании блюд некоторые повара настолько увлекаются его словесной подачей, что меню начинает походить скорее на словарь иностранных слов. С задачей перевести на понятный всем язык задумку повара справляется не всякий официант. А уж на предложение начать с амюз буш продолжить рыбным меньер с луковым компотом и завершить ужин фулом с сезонным кули так и вовсе хочется ответить: «А теперь все сначала, но только по-русски».

— Амюз буш —

Дословно название блюда переводится как «развлечение для рта». Под этим самым «развлечением» шефы подразумевают миниатюрную закуску. Чем удивить гостей — остается на усмотрение повара, главное, чтобы блюдо было крошечным и не тяжелым. Подают амэз буш перед основной едой в качестве комплимента от шефа.

— Шифонад —

Это классический способ нарезки свежей зелени. Ширина полосок не должна превышать 1 сантиметр. Для того чтобы этого добиться, листья скручивают вдоль в трубочку, после чего нарезают.

— Мирпуа —

Так называют овощную смесь из корнеплодов вроде моркови, сельдерея, корня петрушки, лука и зелени, нарезанных одинаковыми крупными кубиками и обжаренных на сливочном или оливковом масле. Используется мирпуа при приготовлении супов, стью и густого соуса для жаркого.

— Кули —

В переводе с французского кули означает «процеживать». Термин используется для обозначения густых соусов из протертых свежих или проваренных фруктов или овощей. Фруктовыми кули украшают десерты и сладкую выпечку, в то время как овощные кули могут выступать завершающим аккордом к основным блюдам.

— Меньер —

Под загадочным словом «меньер» скрывается способ приготовления рыбы. Целую рыбу или ее отдельные части посыпают мукой, а затем жарят на сковороде по старинке или методом соте.

— Компот —

Это для нас компот напиток из ягод и фруктов, а в приличных ресторанах — классический соус. Он может быть сделан как из свежих или сушеных фруктов, так и из овощей. Так, мясу и рыбу может дополнять луковый компот или компот из артишоков.

— Штрейзель —

Десерты и выпечку часто дополняет сверху кондитерская крошка — эта посыпка и есть штрейзель. Готовится она на основе муки, сливочного масла, сахара и различных ароматических добавок.

— Ан папийот —

Это обычное запекание в духовке с использованием пергаментной бумаги. В нее помещают основное блюдо и заворачивают. В «конверте» готовят постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба.

— Ан крут —

Блюдо, запеченное в тесте, на французский манер называется ан крут. Это может быть и птица, и рыба, и мясо. Классический пример ан крут — говядина «Веллингтон».

— Фул —

Смешанные вместе фрукты со сливками или пудингом —  не просто сладкая кремообразная масса, а старинный английский десерт фул. Первые упоминания об этом десерте встречаются в записях, датированных 1598 годом. Что примечательно, название лакомства пошло не от английского fool (что переводится как «дурак»), а от французского fouler, что означает «размешивать» или «давить».

 

©



Сохранить и поделиться:


Смотрите также: